Все різноманіття чаю походить від однієї рослини – чайного куща, латинська назва якого Camellia Sinensis. Найпоширенішими типами чаю є чорний і зелений чай. Ці два типи є як би двома полюсами в світі чаю. Різниця між ними полягає в способі обробки, якої піддається чайний лист. Фактором, що визначає, який саме тип чаю вийде з чайного листа, є наявність або відсутність в процесі його обробки стадії ферментації.
При виготовленні чорного чаю, чайний лист піддається обробці в найбільшою мірою і проходить стадію ферментації.
При виготовленні зеленого чаю, чайний лист піддається обробці в найменшій мірі, а стадія ферментації з виробничого процесу виключена.
Ще існують червоний чай (в тому числі оолонг), жовтий і білий. Всі вони займають проміжне положення між чорним і зеленим чаєм, оскільки при виготовленні цих типів чаю, чайний лист піддається ферментації лише частково, через що їх називають недоферментірованний або Напівферментований.
ЧОРНИЙ ЧАЙ
Виготовлення чорного чаю є повний цикл обробки чайного листа, що включає наступні стадії: завяливание, скручування, повна ферментація і сушка. З плантації чайний лист в найкоротші терміни потрапляє на фабрику, де він піддається всіх стадіях обробки.
Свіжий чайний лист рівномірно розкладають на спеціальних гратчастих стелажах і витримують протягом 8-10 годин. Ця процедура дозволяє видалити з чайного листа надлишкову вологу і зберегти еластичність чайного листа, щоб він не ламався в процесі наступної стадії – скручування.
Скручування
Добре зав’ялених лист піддається скручуванню в спеціальних машинах – ролерів, які стискають лист, руйнуючи його межклеточную структуру. Зовні лист виглядає не ушкодженим, а тільки скрученим, набуваючи характерну форму. В процесі скручування з чайного листа вивільняються що містяться в ньому ферменти і ефірні масла. Це дає старт процесу, який є основним для виробництва чорного чаю – ферментації.
ферментація
Скручений чайний лист знову рівномірно розкладають на стелажах, шарами товщиною до 10 см, і витримують близько 2-3 годин. У приміщенні, де відбувається ферментація, підтримується температура 40 ° С і відносна вологість – 95-98%. При контакті з повітрям чайний лист окислюється і темніє. Власне, окислення – це і є ферментація.
Саме в результаті ферментації чай набуває характерного смаку і аромату. Зелений лист стає червоно-коричневим. Виділилися в процесі скручування прості ферменти – катехіни – перетворюються в більш складні структури – теафлавіни і теарубігіни.
Процедура ферментації суворо регламентується і контролюється для того, щоб отримати задані характеристики чаю, забезпечити його специфічний чайний смак, можливість тривалого зберігання і збереження корисних речовин. Порушення технології може зіпсувати навіть саме високоякісна сировина. При недостатній ферментації не відбувається повного виділення ефірних масел, що впливають на аромат чаю, а велика кількість дубильних речовин негативно позначається на смаку чаю. У разі надмірної ферментації чайний лист втрачає багато граней свого смаку, а також прозорість настою.
Сушка
За допомогою сушки зупиняють ферментацію чайного листа, а рівень його вологості доводять до стандартного – 3-5%. Такий рівень вологості, при дотриманні інших умов, гарантує можливість тривалого зберігання чаю без погіршення його якості. Сушка здійснюється в сушильних машинах, де протягом 20 хвилин чайний лист обробляється повітрям, нагрітим до температури 95-100 ° С. У процесі сушіння чайний лист зменшується в розмірі на чверть і набуває характерного чорний колір.
Сортування
Під час сортування або «відсіву», чайний лист проходять крізь розташовані одне над іншим вібруючі сита з осередками різних розмірів. У відповідність з традиційною градацією чай ділиться на листової і ламаний.
Потім, згідно з міжнародною термінологією, кожна градація чаю розподіляється по категоріям. Наприклад: Флаурі Оранж Пеко (FOP). Це означає, що даний чай виготовлений з тіпсів (чайних нирок, покритих сріблястими волосками) і першого молодого листочка. Такий чай дуже високої якості.
Або, наприклад, Оранж Пеко (оp). Цей чай складається з довгих загострених листя, кілька більших, ніж в чаї (FOP). Маркування Брокен Оранж Пеко (ВОР) вказує на те, що чайний лист такий же як ОР, але ламаний.
Всього існує близько трьох десятків категорій для всіх градацій чаю. Сама по собі така градація аж ніяк не відображає якість чаю, але має значення для подальшого складання купажів (чайних сумішей) і переваг покупця.
На смакові і ароматичні властивості чаю в першу чергу впливають грунтово-кліматичні умови зростання чайного листа, а також досконалість технології його подальшої обробки. Отже, незважаючи на те, що для виготовлення пакетованого чаю використовують висівки, такий чай за якістю не поступається листовому чаю з цієї ж партії.
Більш того, пакетований чай може значно перевершувати за якістю листовий чай, виготовлений з низькоякісної сировини або з порушенням технології. Найбільший обсяг продажу припадає на чай ВОР, так як ламаний чайний лист дозволяє швидко отримати міцний і насичений напій хорошої якості. До того ж це оптимальне співвідношення ціни і якості.
Дегустація та тестування
Чайний дегустатор або титестер – ключова фігура в чайному виробництві. Від його професіоналізму залежить підтримання стандарту якості чаю. Тітестер оцінює такі показники: зовнішній вигляд чаю до і після заварювання, аромат, смак і колір настою. Робота титестера – це ціле мистецтво, яке відточують і вдосконалюють все життя.
Фасування й упакування
Чай – дуже гігроскопічний продукт, він швидко вбирає вологу, тому після сортування і дегустації його необхідно якомога швидше розфасувати і герметично упакувати. В іншому випадку, чай швидко пліснявіє і «задихається», а повторне досушування погіршує його якість. Крім того, чай легко вбирає запахи навколишнього середовища, що призводить до втрати однієї з головних цінностей якісного чаю – неповторного аромату.
Тому питання герметичності упаковки і швидкої доставки готового чаю в торгові мережі стоїть дуже гостро. Найкраще, якщо чай розфасовується тут же, на фабриці в герметичну роздрібну упаковку, яку відкриє лише кінцевий споживач. Важливо, щоб ця упаковка була виготовлена з фольги, а не з поліетилену.
Чайна компанія Млесна розфасовує чай безпосередньо на фабриці в Шрі-Ланці. У жодній з фірмових упаковок чаю Млесна, будь то картон, шкіра, плетені кошики або дерев’яні шкатулки, продукція не зберігається без герметичного пакета з фольги. Виняток становлять тільки порцелянові вироби, які самі по собі забезпечують ідеальні умови для зберігання чаю.
Купажування
Зазвичай, після виготовлення, чай відправляється на чайні аукціони. Там його закуповують чайні компанії і на своїх фабриках виробляють чай під власними торговими марками.
При змішуванні чаю, вирощеного на різних плантаціях, виходить купаж. Наприклад, найбільш популярні купажі – це відомі всім Англійська Сніданок, Цейлон Голд або Ерл Грей. Вони відрізняються один від одного за смаком, ароматом, фортеці та терпкості. Кожен купаж – це чайна суміш з характерними і постійними смако-ароматичними стандартами, підтримку яких – справа честі кожного бренду.
Ще більшої майстерності вимагає виготовлення плантаційного чаю. Чайна компанія Млесна, крім відмінної якості всієї своєї продукції, славиться ще й тим, що у великих обсягах постачає на ринок саме плантаційний цейлонський чай. Його особливість полягає в тому, що такий чай зібраний виключно на одній із знаменитих плантацій Шрі-Ланки і має свій неповторний смак, властивий тільки йому чайний аромат і колір настою.
Наприклад, високогірний чай Нувара Елія високо цінується і пізнаваний завдяки своєму чудовому смаку і тонкому чайному аромату.
Властивості сировини можуть незначно змінюватися в залежності від погодних умов, тому виробництво плантаційного чаю вимагає підвищеної уваги до дотримання стандарту якості, а також надзвичайно високої кваліфікації титестера, оскільки смак плантаційного чаю не можна змінити або компенсувати за рахунок іншого чаю і (або) додавання ароматизаторів.
Цейлонський плантаційний чай високо цінується у всьому світі, і його присутність в асортименті компанії Млесна є показником високої якості сировини і високої майстерності титестерів компанії.
Зелений чай
Процес виготовлення зеленого чаю характерний тим, що з нього виключені стадії завяливания і ферментації. Для запобігання випадкової ферментації чайне листя піддають «фіксації» в так званих чаефіксаціонних машинах. Там лист підсушують і прожарюють. Процес сушки зеленого чаю може бути різним. Наприклад, в духових шафах або традиційним способом – на відкритому вогні.
Після сушіння проводиться скручування чайного листа. Цей процес також може виконуватися по-різному, що допомагає створити численне різноманітність видів чаю. Чайний лист може бути слабо скрученим, в тому числі сплющеним або плоским. Класичний приклад такого чаю – японський чай Сенча, який ще називають «павуковими лапками».
Сильно скручений чайний лист може скручуватися як поздовжньої осі (традиційний китайський чай), так і по поперечної. Прикладом такого чаю служить Gunpowder (Гарматний Порох) або Перлинний, як його називають в Китаї. Чим сильніше скручений зелений чай, тим вище його екстрактівность. Таки чином, найбільш насичений і міцний напій отримують з перлового чаю, а найбільш м’який на смак і запашний – з слабо скручених листя.
Вся технологія виготовлення зеленого чаю зводиться до просушуванню і термічній обробці, що дозволяє зберегти в чайному листі природний хлорофіл, що надає рослинам зелений колір, а також зберігає катехіни чаю в недоторканності. Тому хімічний склад зеленого чаю подібний хімічним складом свіжого чайного листа.
Катехіни, а також їх похідні – теафлавіни і теарубігіни є прекрасними природними антиоксидантами. Саме ці речовини перешкоджають старінню організму людини, що викликається відбуваються у ньому процесами окислення.
Червоний чай (оолонг)
Оолонг або улун в перекладі з китайської означає «чорний дракон». Цей напівферментований чай займає проміжне місце між неферменті-ванням зеленим і повністю ферментованим чорним чаєм. Він проходить наступні етапи обробки – завяливание, скручування, часткова ферментація і сушка.
Оолонг виробляють з зрілих листя, які збирають з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збору чайне листя завялівают на сонці. Їх викладають тонким шаром на циновки, і в залежності від температури і вологості повітря витримують від 30 до 60 хвилин.
Потім слід скручування, а після нього – часткова ферментація. Процедура ферментації також проводиться на відкритому повітрі. Листя кладуть в плетені кошики, і кожну годину акуратно розминають і перемішують, намагаючись не пошкодити. Триває це до тих пір, поки краю листя не придбають червоно-бурий відтінок. При цьому листові прожилки і центральна частина листа залишаються зеленими.
Коли бажаний рівень ферментації досягнутий, процес зупиняють, піддавши чайний лист впливу гарячого повітря в сушильній камері.
Ступінь ферментації оолонгов може коливатися від 20 до 60%.
Жовтий чай
Жовтий чай – виключно рідкісний і дорогий, для його виготовлення використовуються особливо повні, міцні і соковиті чайні нирки. До початку ХХ століття його вивезення з Китаю був під суворою забороною.
За своїм зовнішнім виглядом і смаком жовтий чай близький до зеленого, але відрізняється технологією обробки. Жовтий чай проходить найкоротшу технологічний ланцюжок: пропарювання і сушіння.
Елітний жовтий чай піддають спеціальній процедурі «томління і обертання», яка триває рівно 72 години. Чай прогрівають над гарячим вугіллям, а потім загортають у пергамент і витримують, чому він набуває характерного золотистий відтінок. В таких умовах ферментація проходить особливо повільно і після досягнення 10% стадії – зупиняється.
Білий чай
Білий чай – це вершина в мистецтві виготовлення чаю, найвишуканіший чай, який до недавнього часу неможливо було знайти за межами Китаю. Цей унікальний чай складається майже з одних чайних бруньок, причому найкращий урожай збирають ранньою весною.
Назва «білий» чай отримав завдяки сріблясто-білим ворсинкам, якими покрита чайна нирка. Після збору нирки завялівают під прямими сонячними променями. При цьому вони ферментують природним чином всього на 5-7%. Білий чай набагато дорожче зеленого через обмеженого часу збору врожаю і малих обсягів виробництва. На виготовлення 1 кг цього вишуканого чаю йде близько 25 000 нирок.
Знавці чаю давно оцінили білий чай Срібні Нирки від компанії Млесна і відзначають його тонкий оксамитовий смак, ніжний аромат і тривалий солодкувате післясмак. Білий чай торгової марки Млесна упакований в витончені шкатулки з бальзового дерева (100г і 200г) і скляні баночки (50г).
З першого разу важко зрозуміти всю красу білого чаю. Тільки після поступового відвикання від чаю, насиченого таніном, можна відчути природний букет цього вишуканого напою. В білий чай не рекомендується додавати цукор і молоко. Допускається кілька повторних заварювань.