Все многообразие чая происходит от одного растения – чайного куста, латинское название которого Camellia Sinensis. Самыми распространенными типами чая являются черный и зеленый чай. Эти два типа являются как бы двумя полюсами в мире чая. Разница между ними заключается в способе обработки, которой подвергается чайный лист. Фактором, определяющим, какой именно тип чая получится из чайного листа, является наличие или отсутствие в процессе его обработки стадии ферментации.
При изготовлении черного чая, чайный лист подвергается обработке в наибольшей степени и проходит стадию ферментации.
При изготовлении зеленого чая, чайный лист подвергается обработке в наименьшей степени, а стадия ферментации из производственного процесса исключена.
Еще существуют красный чай (в том числе оолонг), желтый и белый. Все они занимают промежуточное положение между черным и зеленым чаем, поскольку при изготовлении этих типов чая, чайный лист подвергается ферментации лишь частично, из-за чего их называют недоферментированными или полуферментированными.
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Изготовление чёрного чая представляет собой полный цикл обработки чайного листа, включающий следующие стадии: завяливание, скручивание, полная ферментация и сушка. С плантации чайный лист в кратчайшие сроки попадает на фабрику, где он подвергается всем стадиям обработки.
Зав'ялювання
Свежий чайный лист равномерно раскладывают на специальных решетчатых стеллажах и выдерживают в течение 8-10 часов. Эта процедура позволяет удалить из чайного листа избыточную влагу и сохранить эластичность чайного листа, чтобы он не ломался в процессе следующей стадии – скручивания.
Скручивание
Хорошо завяленный лист подвергается скручиванию в специальных машинах – роллерах, которые сжимают лист, разрушая его межклеточную структуру. Внешне лист выглядит не поврежденным, а только скрученным, приобретая характерную форму. В процессе скручивания из чайного листа высвобождаются содержащиеся в нем ферменты и эфирные масла. Это дает старт процессу, который является основным для производства черного чая – ферментации.
Ферментация
Скрученный чайный лист снова равномерно раскладывают на стеллажах, слоями толщиной до 10 см, и выдерживают около 2-3 часов. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается температура 40 °С и относительная влажность – 95-98 %. При контакте с воздухом чайный лист окисляется и темнеет. Собственно, окисление – это и есть ферментация.
Именно в результате ферментации чай приобретает характерный вкус и аромат. Зеленый лист становится красно-коричневым. Выделившиеся в процессе скручивания простые ферменты – катехины – превращаются в более сложные структуры – теафлавины и теарубигины.
Процедура ферментации строго регламентируется и контролируется для того, чтобы получить заданные характеристики чая, обеспечить его специфический чайный вкус, возможность длительного хранения и сохранения полезных веществ. Нарушение технологии может испортить даже самое высококачественное сырье. При недостаточной ферментации не происходит полного выделения эфирных масел, влияющих на аромат чая, а большое количество дубильных веществ отрицательно сказывается на вкусе чая. В случае избыточной ферментации чайный лист теряет многие грани своего вкуса, а также прозрачность настоя.
Сушка
При помощи сушки останавливают ферментацию чайного листа, а уровень его влажности доводят до стандартного – 3-5%. Такой уровень влажности, при соблюдении прочих условий, гарантирует возможность длительного хранения чая без ухудшения его качества. Сушка осуществляется в сушильных машинах, где в течение 20 минут чайный лист обрабатывается воздухом, нагретым до температуры 95-100 °С. В процессе сушки чайный лист уменьшается в размере на четверть и приобретает характерный черный цвет.
Сортировка
Во время сортировки или «отсева», чайный лист просеивается через расположенные одно над другим вибрирующие сита с ячейками разных размеров. В соответствие с традиционной градацией чай делится на листовой и ломаный.
Затем, согласно международной терминологии, каждая градация чая распределяется по категориям. Например: Флаури Оранж Пеко (FOP). Это означает, что данный чай изготовлен из типсов (чайных почек, покрытых серебристыми волосками) и первого молодого листочка. Такой чай весьма высокого качества.
Или, например, Оранж Пеко (ОP). Этот чай состоит из длинных заостренных листьев, несколько более крупных, чем в чае (FOP). Маркировка Брокен Оранж Пеко (ВОР) указывает на то, что чайный лист такой же как ОР, но ломаный.
Всего существует около трех десятков категорий для всех градаций чая. Сама по себе такая градация отнюдь не отражает качество чая, но имеет значение для последующего составления купажей (чайных смесей) и предпочтений покупателя.
На вкусовые и ароматические свойства чая в первую очередь влияют почвенно-климатические условия произрастания чайного листа, а также совершенство технологии его последующей обработки. Следовательно, несмотря на то, что для изготовления пакетированного чая используют высевку, такой чай по качеству не уступает листовому чаю из этой же партии.
Более того, пакетированный чай может значительно превосходить по качеству листовой чай, изготовленный из низкокачественного сырья или с нарушением технологии. Самый большой объем продаж приходится на чай ВОР, так как ломаный чайный лист позволяет быстро получить крепкий и насыщенный напиток хорошего качества. К тому же это оптимальное соотношение цены и качества.
Дегустация и тестирование
Чайный дегустатор или титестер – ключевая фигура в чайном производстве. От его профессионализма зависит поддержание стандарта качества чая. Титестер оценивает следующие показатели: внешний вид чая до и после заваривания, аромат, вкус и цвет настоя. Работа титестера – это целое искусство, которое оттачивают и совершенствуют всю жизнь.
Фасовка и упаковка
Чай – очень гигроскопичный продукт, он быстро впитывает влагу, поэтому после сортировки и дегустации его необходимо как можно быстрее расфасовать и герметично упаковать. В противном случае, чай быстро плесневеет и «задыхается», а повторное досушивание ухудшает его качество. Кроме того, чай легко впитывает запахи окружающей среды, что приводит к утрате одной из главных ценностей качественного чая – неповторимого аромата.
Поэтому вопрос герметичности упаковки и быстрой доставки готового чая в торговые сети стоит очень остро. Лучше всего, если чай расфасовывается тут же, на фабрике в герметичную розничную упаковку, которую откроет лишь конечный потребитель. Важно, чтобы эта упаковка была изготовлена из фольги, а не из полиэтилена.
Чайная компания Млесна расфасовывает чай непосредственно на фабрике в Шри-Ланке. Ни в одной из фирменных упаковок чая Млесна, будь то картон, кожа, плетеные корзинки или деревянные шкатулки, продукция не хранится без герметичного пакета из фольги. Исключение составляют только фарфоровые изделия, которые сами по себе обеспечивают идеальные условия для хранения чая.
Купажирование
Обычно, после изготовления, чай отправляется на чайные аукционы. Там его закупают чайные компании и на своих фабриках производят чай под собственными торговыми марками.
При смешивании чая, выращенного на разных плантациях, получается купаж. Например, наиболее популярные купажи – это известные всем Английский Завтрак, Цейлон Голд или Эрл Грей. Они отличаются друг от друга по вкусу, аромату, крепости и терпкости. Каждый купаж – это чайная смесь с характерными и постоянными вкусо-ароматическими стандартами, поддержание которых – дело чести каждого бренда.
Еще большего мастерства требует изготовление плантационного чая. Чайная компания Млесна, кроме отменного качества всей своей продукции, славится еще и тем, что в больших объемах поставляет на рынок именно плантационный цейлонский чай. Его особенность состоит в том, что такой чай собран исключительно на одной из знаменитых плантаций Шри-Ланки и имеет свой неповторимый вкус, присущий только ему чайный аромат и цвет настоя.
Например, высокогорный чай Нувара Элия высоко ценится и узнаваем благодаря своему великолепному вкусу и тонкому чайному аромату.
Свойства сырья могут незначительно меняться в зависимости от погодных условий, поэтому производство плантационного чая требует повышенного внимания к соблюдению стандарта качества, а также чрезвычайно высокой квалификации титестера, поскольку вкус плантационного чая нельзя изменить или компенсировать за счет другого чая и (или) добавления ароматизаторов.
Цейлонский плантационный чай высоко ценится во всем мире, и его присутствие в ассортименте компании Млесна является показателем превосходного качества сырья и высокого мастерства титестеров компании.
Зеленый чай
Процесс изготовления зеленого чая характерен тем, что из него исключены стадии завяливания и ферментации. Для предотвращения случайной ферментации чайный лист подвергают «фиксации» в так называемых чаефиксационных машинах. Там лист подсушивают и прожаривают. Процесс сушки зеленого чая может быть различным. Например, в духовых шкафах или традиционным способом — на открытом огне.
После сушки производится скручивание чайного листа. Этот процесс также может выполняться по-разному, что помогает создать многочисленное разнообразие видов чая. Чайный лист может быть слабо скрученным, в том числе сплющенным или плоским. Классический пример такого чая – японский чай Сенча, который еще называют «паучьими лапками».
Сильно скрученный чайный лист может скручиваться как продольной оси (традиционный китайский чай), так и по поперечной. Примером такого чая служит Gunpowder (Пушечный Порох) или Жемчужный, как его называют в Китае. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таки образом, наиболее насыщенный и крепкий напиток получают из жемчужного чая, а наиболее мягкий по вкусу и душистый – из слабо скрученных листьев.
Вся технология изготовления зеленого чая сводится к просушиванию и термической обработке, что позволяет сохранить в чайном листе природный хлорофилл, придающий растениям зеленый цвет, а также сохраняет катехины чая в неприкосновенности. Поэтому химический состав зеленого чая подобен химическому составу свежего чайного листа.
Катехины, а также их производные – теафлавины и теарубигины являются прекрасными природными антиоксидантами. Именно эти вещества препятствуют старению человеческого организма, вызываемого происходящими в нем процессами окисления.
Красный чай (оолонг)
Оолонг или улун в переводе с китайского означает «черный дракон». Этот полуферментированный чай занимает промежуточное место между неферменти-рованным зеленым и полностью ферментированным чёрным чаем. Он проходит следующие этапы обработки – завяливание, скручивание, частичная ферментация и сушка.
Оолонг производят из зрелых листьев, которые собирают с взрослых чайных кустов. Сразу же после сбора чайные листья завяливают на солнце. Их выкладывают тонким слоем на циновки, и в зависимости от температуры и влажности воздуха выдерживают от 30 до 60 минут.
Затем следует скручивание, а после него – частичная ферментация. Процедура ферментации также проводится на открытом воздухе. Листья кладут в плетеные корзины, и каждый час аккуратно разминают и перемешивают, стараясь не повредить. Длится это до тех пор, пока края листьев не приобретут красно-бурый оттенок. При этом листовые прожилки и центральная часть листа остаются зелеными.
Когда желательный уровень ферментации достигнут, процесс останавливают, подвергнув чайный лист воздействию горячего воздуха в сушильной камере.
Степень ферментации оолонгов может колебаться от 20 до 60%.
Желтый чай
Желтый чай – исключительно редкий и дорогой, для его изготовления используются особенно полные, крепкие и сочные чайные почки. До начала ХХ века его вывоз из Китая был под строжайшим запретом.
По своему внешнему виду и вкусу желтый чай близок к зеленому, но отличается технологией обработки. Желтый чай проходит самую короткую технологическую цепочку: пропаривание и сушку.
Элитный желтый чай подвергают специальной процедуре «томления и оборачивания», которая длится ровно 72 часа. Чай прогревают над горячими углями, а затем заворачивают в пергамент и выдерживают, отчего он приобретает характерный золотистый оттенок. В таких условиях ферментация проходит особенно медленно и по достижении 10% стадии – останавливается.
Белый чай
Белый чай – это вершина в искусстве изготовления чая, самый изысканный чай, который до недавнего времени невозможно было найти за пределами Китая. Этот уникальный чай состоит почти из одних нераспустившихся чайных почек, причем наилучший урожай собирают ранней весной.
Название «белый» чай получил благодаря серебристо-белым ворсинкам, которыми покрыта чайная почка. После сбора почки завяливают под прямыми солнечными лучами. При этом они ферментируются естественным образом всего на 5-7%. Белый чай гораздо дороже зеленого из-за ограниченного времени сбора урожая и малых объемов производства. На изготовление 1 кг этого изысканного чая идет около 25 000 почек.
Знатоки чая давно оценили белый чай Серебряные Почки от компании Млесна и отмечают его тонкий бархатный вкус, нежный аромат и длительное сладковатое послевкусие. Белый чай торговой марки Млесна упакован в изящные шкатулки из бальзового дерева (100г и 200г) и стеклянные баночки (50г).
С первого раза трудно понять всю прелесть белого чая. Только после постепенного отвыкания от чая, насыщенного танином, можно ощутить природный букет этого изысканного напитка. В белый чай не рекомендуется добавлять сахар и молоко. Допускается несколько повторных завариваний.